[커피] SCA : 국제 브루잉 초급 자격증 필기/실기시험 요약 정리/기출문제 (Foundation)

안녕하세요!
오늘은 SCA Barista Skills - Brewing (브루잉 초급) 필기 시험 요약을 들고 왔습니다.
 
시험에 대한 전반적인 내용은 다음 글 [커피] 브루잉 자격증 추천/후기! (SCA 국제 브루잉 자격증)을 참고하세요!
 
이론 전반과 함께, 중요하고 시험에 꼭 나오는 이론에는 하이라이트가 되어 있으니
꼭 숙지하고 가서 함께 한 번에 합격해요!
!(직접 눈으로 보고 손으로 풀고 온 내용인 건 안 비밀입니다... 꼭 보고 가세요!!!)

 
[ 필기 시험 합격 기준 ]
총 30문제 중 60점 이상 득점 시 합격

☆출제유형 (직접 시험 보고 확인까지 했어요!)
1. 객관식 (해당하는 답 없음 포함)
2. 리스트박스 중 고르기 (예. 브루잉 유형 별 브루잉 도구 매치하기)
 
[ 실기 시험 ]
세 브루잉 커피에 대한 추출 계획표 작성 및 추출
 

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1. 커피 지식

1-1. 커피 원산지

	아라비카 (Arabica)	로부스타 (Robusta)
원산지	에티오피아 (케냐/콜롬비아/페루/멕시코)	콩고 (우간다/베트남)
재배 기온	15-24도	24-30도
재배지	서늘한 고원지대	고온다습지대
재배 고도	600-2000m	600m 이하
강수량	1500-2000mm	2000-3000mm
병충해	약함	강함
체리 숙성 기간	6-9개월	9-11개월
향미	우수, 신맛이 좋음	약함, 쓴맛이 강함
바디감 (질감, 당/지방)	약하다 / 마일드하다 / 워터리하다	강하다 / 크리미하다 / 버터리하다
카페인 함량	0.5-1.5%	2-4%
주 사용처	브루잉커피	인스턴트 커피
전체 커피 생산량 중 비율	70%	30%

1-2. 품종과 가공이 센서리에 미치는 영향

• 내추럴 가공 : 단 맛이 강하고 바디감이 훌륭하다.
• 워시드 가공 : 산미 표현이 훌륭하고 바디감이 깔끔하다.

구분	건식 (Natural / Dry) 생두 째로	반건식	반습식	습식 (Wet / Washed) 파치먼트 상태에서
생두 균일도	불균일	<	<	균일
결점두 비율	높음	>	>	낮음
로스팅 색상	불균일	<	<	균일
실버스킨	많음	>	>	적음
커피의 풍미	강함	>	>	보통
신맛	낮음	<	<	높음
바디감	강함	>	>	보통

1-3. 신선도 (커피의 보관)

• 로스팅한 원두의 보관 목적 : 산소와의 접촉 방지
• 로스팅한 원두 : 빛, 산소, 열, 습기에 취약
  • 원두 보관 장소 : 서늘하고 건조한 곳, 습기가 없는 곳
  • 조건 
    • 습도 : 건조하게
    • 온도 : 10-20도
    • 공기 : 밀폐
    • 햇빛 : 차단
    • 분쇄상태로 보관하지 않는 것

 

2. 추출 방법과 기구

2-1. 브루잉 방법과 도구

• 보일링 : 열원을 이용해 직접 끓여 만드는 것
  • 이브릭 (뚜껑이 있다)/체즈베 (뚜껑이 없다)
• 침출식 : 커피 가루에 뜨거운 물을 부어 침지시켜 추출하는 것
  • 프렌치 프레소
  • 클레버
  • 에어로프레소
• 가압식 : 일정한 물의 압력이 가해진 상태에서 커피가루를 통과시켜 추출하는 것, 짧은 시간 내 고형 성분이 우러나기 위해
  • 모카포트 : 5bar 
  • 에스프레소 머신 : 9-10bar
• 진공 필터식 : 증기압과 진공흡입의 원리를 이용하여 추출하는 것
  • 사이펀
• 중력식(드립 필터식) : 뜨거운 물을 부어 중력으로 추출하는 것
  • 핸드 드립 : 커피가루에 물을 투과, 드리퍼에 따라 방법이 다름, 일본식
  • 푸어 오버 : 특정한 틀 없이 물을 부어 커피가루에 물이 고였다가 빠져나감, 연하고 가벼운 맛, 미국식/호주식
  • 배치 브루

2-2. 그라인더

• 분쇄도를 높이면 더 입자가 작은 커피가 추출된다.

• 추출과 분쇄도 조절

 

3. 브루잉 가이드라인

3-1. 브루잉의 7가지 핵심 요소

7가지 핵심 요소	기준	과소 추출 시 조절	과다 추출 시 조절
커피와 물과의 비율	추출 수율과 농도 간 밸런스를 위해 적절한 비율이 필요하다. *커피:원두[g] 1:20 미만 : 약한 농도 1:17 : 핸드 드립/배치브루에서 이상적 1:15 이상 : 강한 농도 * SCAA 기준 (2014) 1L 에 55g 커피 / 170mL 에 9-11g 커피	↓	↑
원두 분쇄도	*굵은 침지식 / 과소추출 / 추출수율 하락 / 유속 감소 / 추출시간 감소 *얇은 압력식 / 과다추출 / 추출수율 상승 / 유속 증가 / 추출시간 증가 (향미는 좋아진다고 볼 수 없음)	↓	↑
추출 시간	굵을수록 오래 추출 / 얇을수록 빠르게 추출	↓	↓
물의 온도	88-93도 범위 추출 : SCA 기준 ±93도	↑	↓
추출 난류 (교반 : 추출수율을 올리기 위해)	1. 젓기 2. 커피 베드에 추가로 물 붓기 (낙차로 원두 젓기) 3. 보일링 (끓이는 난류) * 많이 할수록 경향 : 산미 증가 / 바디감 가벼워짐 / 수율 증가	↑	↓
필터 종류	종이 (표백/비표백) : 오일성분이 제거 / 깔끔한 맛 /  표현이 풍부하지 못함 천 : 오일 성분 그대로 추출 / 부드럽고 높은 바디감 / 깨끗이 매번 세척하고 적신 상태로 보관 (또는, 깨끗이 씻어 밀폐해 냉동 보관) 금속 : 영구사용 가능 / 바디감이 가장 높음 / 침전물이 남을 수 있음 (열전도율 : 스테인리스 < 동)
수질	경도 CaCo3 50-175ppm 알칼리도 CaCo3 40-75ppm pH 6-8 (>40 : 시큼한, 부식 / <75 : 텁텁한, 석회) 무색무취

3-2.  원두 분쇄도

https://images.app.goo.gl/Vq38n3xYCPUhgaVM7

• (밀가루) 이브릭 > 에스프레소 머신 > (고운 소금) 모카포트 / 에어로프레스 > (설탕) 드리퍼 / 사이펀 / 커피메이커 > (굵은 소금) 케멕스 > 클레버 > 프렌치프레스 / 배치브루《실기시험 시 브루잉 도구 별 분쇄도 정도 외우고 가기》

3-3.  물 온도

	고온	저온
긍정적	풍부한 향 / 산미	단맛 / 부드러운 맛
부정적	쓴맛 / 날카로운 질감 / 과다추출 가능성 너무 튀는 산미	떪음 / 신맛 / 바디감이 가벼워짐 / 과소추출 가능성 / 단조로운 풍미

3-4. 드리퍼의 종류

• 형태 구분 : 리브 / 추출구 개수 / 재질
• 재질 구분 : 플라스틱(낮은 열전도율) / 글라스(강한 내열) / 세라믹(온도유지가 잘 되어 향미 유지) / 동 / 스테인리스

구분 명칭	반원추형 멜리타	반원추형 칼리타	원추형 고노	원추형 하리오	케멕스
구멍수	1개	3개	1개	1개	1개
리브	가늘고 높다	촘촘하고 많다	중간 높이 아래에 위치	나선형
추출속도	약간 느리다	보통	느리다	빠르다
추출난이도	낮다	높다	높다	낮다
특징	바닥이 넓고 바닥까지 리브가 이어져 추출 시 커피 배출이 느림.	멜리타를 개량해 구멍이 늘어남.	Full City 이상의 로스팅 원두에서 (깊이있는 쓴 맛, 바디감이 좋은 커피를 위한 용도)	과일향 같은 향미를 살리고 신맛이 과하지 않게 연하고 부담없는 커피	굵은 분쇄도 오랜 추출
향미	보편적, 커피가 물에 오래 잠겨 풍부한 바디감	산뜻한 신맛 가벼운 바디감 부드럽고 맑은 커피	부드럽고 진한 커피 깔끔한 바디감	깔끔한 바디감 부드러운 커피 잡미가 없다
비고	가느다란 물줄기를 일정 속도로 유지	3번에 나누어 드립	줄드립 : 서버 밑이 적셔지도록, 이후에는 기존처럼 핸드드립	나선형 리브로 인해 공기의 흐름이 원활하여 추출이 빠르고 잡미가 없다	도톰한 필터, 3겹짜리가 에어채널에 가도록 한다

 

4. 브루잉 절차

• 뜸 들이기 (30초) : 필터를 린싱했을 때 원두양 X 1배 / 린싱하지 않았을 때 원두양 X 2배
• 브루잉 종류 별 절차 《실기시험 용》

분쇄 굵기 얇은→굵은 순서	브루잉	추출시간	추출비율	맛과 향미	브루잉 절차
이브릭	보일링	<1분		강한 쓴맛 묵직한 바디감	1. 이브릭에 원두와 물을 담고 버너를 켠다. 2. 끓어 오르면 교반한다. 총 3번 정도 교반한다.
모카포트	가압식	<1분	1:11	풍부한 향미 묵직한 바디감 (황금빛 크레마)	1. 찬물을 공기밸브 아래까지 담는다. 2. 끓어 오르면 버너를 끈다.
에어로프레스	가압식/ 침출식	~2분	1:15	풍부한 산미 약한 바디감	1. 정방향 : 체임버에 원두와 물을 담고 플런저로 누른다. 더 빠른 추출이며 연한 농도이다. 2. 역방향 : 플런저 위에 체임버를 끼우고 추출이 끝나면 뒤집어 누른다. *종이필터 사용 시 미리 적셔둔다. *20초 간 플런저를 천천히 누른다
핸드드립	중력식	~3분30초	1:16~17	원두 본연의 맛과 향	드리퍼 별 차이가 남
사이펀	진공식	~3분	1:15	강한 쓴맛 부드러운 바디감 우아한 향미	1. 하부플라스크에 물을 담는다. 2. 로드에 원두를 담아 비스듬히 걸친다. 3. 램프를 켠다. 4. 하부플라스크 내 물이 끓기 시작하면 로드를 바로 걸친다. 5. 커피가 추출되면 상부플라스크를 교반한다. 6. 램프를 제거한다.
케멕스	중력식	~4분			드리퍼 별 차이가 남
클레버	침출식	~3분		깔끔하고 가벼운 바디감	1. 필터에 원두를 담는다. 2. 2분 후 최소 3번 젓는다.
프렌치프레스	침출식	3~4분	1:13	원두 본연의 맛과 향 묵직한 바디감	1. 원두를 담고 물을 붓는다. 2. 2분 후 교반한다. 3. 4분 후 필터링한다. 너무 오래 추출하면 잡미가 발생한다.

 

5. 추출 분석

5-1. 브루잉 설명

• 커피의 5가지 맛

• 미각 / 아로마
  • 신맛
    • 딸기
    • 포도
    • 귤
    • 사과
  • 단맛
    • 밀크초콜릿
    • 다크초콜릿
  • 쓴맛
    • 계피
    • 생강차
    • 대추차
  • 감칠맛
    • 땅콩 찐 향
    • 보리차
    • 메이플 시럽
    • 누룽지
  • 떫은맛
    • 석류
• 바디감
  • 약하다 / 마일드하다 / 워터리하다
  • 강하다 / 크리미하다 / 버터리하다
  • 보일링 시 : 몽글몽글하다
• 색
  • 탁하다 / 맑다
  • 고동색 / 갈색
  • 채도

5-2. 최적의 추출 (브루잉 컨트롤 차트 기준)

• SCA 기준 이상적인 추출 도구 : 사이펀 / 프렌치프레소 / 드리퍼
• SCA 기준 이상적이지 않은 추출 도구 : 에스프레소 머신 / 모카 퍼트 / 이브릭

5-3. 브루잉 컨트롤 차트

• 추출 농도 TDS : 컵에 용해된 고형물질의 농도
• 추출 수율 EXT : 분쇄된 커피의 수용성 물질의 양
  • EXT = TDS * 추출커피 양 / 도징원두 양
  • 과소추출 : EXT 낮다 / 과다추출 : EXT 높다

섭씨 93도에서 1L=96.3g

《중요!! 필기시험에서의 표현》

• TDS : 원두의 수용성 물질이 용해된 비중, 추출 농도
• TDS 범위에 해당하지 않는 것은? (기준 : 1.15-1.45%)
• EXT : 원두의 고형 물질(질량)이 빠져나온 비중 , 추출 수율
• EXT 범위에 해당하지 않는 것은?  (기준 : 18-22%)

▪︎ 자동 브루어 : 세척 필수(중성세제)